بهترین بریانی اصفهان رو فقط از این سه جا بخور!

1 8,801

حتما تا به حال نام بریان یا بریون، معروف‌ترین غذای سنتی اصفهان را شنیده‌اید، اما آیا طعم آن را نیز چشیده‌اید؟ اگر به اصفهان سفر کرده‌اید و برای امتحان کردن این غذای لذیذ به دنبال رستورانی خوب می‌گردید، تا انتهای این مقاله با ما همراه شوید تا بهترین بریانی اصفهان را به شما معرفی کنیم. همچنین با دستور پخت این غذا، تاریخچه و تغییراتی که از دوران صفوی تا کنون داشته است، آشنا خواهید شد.

بهترین بریونی اصفهان کجاست؟

در ابتدا خوب است بدانید که نام اصلی این غذا بریان یا بریون بوده و بریانی نام مکانی است که این غذا را در آن طبخ و عرضه می‌کنند اما در بین عموم مردم اصطلاح بریانی به خود غذا نیز اطلاق می‌شود. در اصفهان بریانی‌‎های زیادی وجود دارد اما سه بریان فروشی که در زیر معرفی می‌شود، شهرت ویژه‌ای دارند و توصیه می‌کنیم اگر می‌خواهید یک غذای اصیل و باکیفیت بخورید یا می‌خواهید برای بار اول این غذا را امتحان کنید، حتما سری به آن‌ها بزنید.

بریونی شفاعت

می‌توان گفت که این رستوران بهترین بریانی فروشی اصفهان است. بریونی حاج محمود شفاعت دو شعبه دارد که شعبه یک آن در محله شهشهان، ضلع غربی میدان امام علی (سبزه میدان)، بازار مسجد جامع، کنار حمام شیخ بهایی واقع شده و قابل دسترسی با مترو است. شعبه دوم این بریونی فروشی در کلیسا وانک، کوچه جلفا، عمارت جلفا قرار دارد.

قدمت بریانی فروشی شفاعت به حدودا 120 سال قبل یعنی سال 1284 برمی‌گردد و به نظر می‌رسد یکی از قدیمی‌ترین‌ها باشد. سرعت بالای کارکنان و آماده شدن سریع غذا، قیمت منصفانه، کیفیت بالای غذاها، آبگوشت لذیذ کنار بریون و برخورد مناسب پرسنل از جمله ویژگی‌های مثبت این بریونی است. در رستوران شفاعت می‌توانید غذاهای سنتی دیگری مثل کباب چنجه و کباب کوبیده و خورشت ماست نیز سفارش دهید.

بریونی صوفی

کبابی و بریانی صوفی در چهارراه شمس آبادی، ابتدای خیابان طالقانی، کوی سرلت، روبه‌روی برج جهان‌نما واقع شده است و به جز بریون، کباب کوبیده و کباب چنجه خوشمزه و لذیذی نیز دارد. اگر دوست دارید غذای شما چربی زیاد یا چربی کم داشته باشد، حتما هنگام سفارش به پرسنل بگویید تا غذای باب طبع شما را آماده کنند.

بریونی اعظم

اگر برای اولین بار است که می‌خواهید طعم این غذای سنتی را بچشید، اینجا بهترین مکان است. اولین شعبه بریونی اعظم در سال 1295 به دست مرحوم علی اخوان تاسیس شد و اکنون چهار شعبه در سطح اصفهان دارد.

شعبه اول در دروازه دولت قرار گرفته و فقط بیرون‌بر است. از آنجا که این شعبه در نزدیکی میدان نقش جهان قرار دارد، همواره گردشگران زیادی برای سفارش غذا به آنجا می‌روند. شعبه دوم در خیابان مسجد سید واقع شده است و برعکس شعبه یک، فضای زیادی برای نشستن دارد. شعبه سوم در نزدیکی زاینده‌رود و در خیابان کمال اسماعیل بوده و شعبه چهارم در نزدیکی کلیسای وانک و در چهارراه نظر قرار گرفته است.

بریونی اعظم

در این چهار شعبه انواع بریون معمولی، کنجدی، زعفرانی، کنجدی زعفرانی، بریون ویژه، خورشت ماست و آبگوشت طبخ و سرو می‌شود و حدودا از ساعت یازده و نیم صبح تا چهار بعد از ظهر آماده خدمت‌رسانی به مشتریان گرامی هستند. همان طور که از زمان خدمت‌رسانی پیداست در شعبات بریونی اعظم فقط ناهار سرو می‌شود.

علاوه بر کیفیت بالا و خوشمزگی غذا و قیمت مناسب نباید از دکوراسیون داخلی شعبه یک غافل شد. شیشه‌های رنگی این شعبه هم یاد و خاطره قدیم را زنده نگه می‌دارد و هم آرامش ویژه‌ای به محیط این رستوران داده است. این شعبه نسبت به دیگر شعب کمی شلوغ‌تر است اما این شلوغی هیچ اختلالی در سرویس‌رسانی این رستوران ایجاد نمی‌کند.

به این نکته توجه کنید که غذاهای این رستوران عمدتا کم چرب هستند، پس اگر بریونی چرب دوست دارید، حتما به پرسنل بگویید تا غذا را به همان شکل که می‌خواهید برایتان سرو کنند.

مواد تشکیل دهنده بریان چیست؟

در پخت این غذا عموما از موادی مثل گوشت گوسفندی (می‌تواند از قسمت ران، قلوه‌گاه، سردست و دنده باشد)، قلم گوسفندی، شش یا همان جگر سفید، دنبه، پیاز، نعناع، خلال بادام، مغز گردو، کشک، روغن، ادویه‌هایی مثل نمک، فلفل، زعفران، زردچوبه، هل، چوب دارچین و میخک استفاده می‌شود.

برای پخت این غذای خوشمزه چندین روش وجود دارد. در روش اصلی که روش رستوران‌ها برای طبخ است، ابتدا جگر سفید و گوشت پرچرب گوسفندی را همراه با پیاز، سیر، برگ بو و کمی فلفل سیاه و زردچوبه برای سه تا چهار ساعت بر روی شعله کم می‌گذارند تا خوب بپزد. بعد از این که پخت، گوشت را از استخوان‌ها جدا می‌کنند. جگر سفید را نیز به همراه دنبه چرخ کرده و با کمی روغن تفت می‌دهند.

پخت بریونی

گوشت‌هایی که از استخوان جدا شده بود را با برگ نعناع تازه و کمی زعفران و نمک چرخ می‌کنند تا یک بافت خمیری پیدا کند. کفگیر مخصوص را با چربی آبگوشت چرب کرده و مقداری دارچین روی کفگیر می‌زنند و یک مشت گوشت را روی کفگیر پهن می‌کنند. سپس آن را روی حرارت می‌گذارند تا بریان شود.

نان را نیز با چربی آبگوشت چرب کرده و سپس گوشت بریان شده را روی آن قرار داده و با گردو و خلال بادام تزئینش می‌کنند. در کنار آن جگر سفید سرخ‌شده، می‌گذارند. در کنار این غذا معمولا از نان خشک تریت شده در آب گوشت استفاده می‌شود که معمولا به آن کشک و دارچین نیز افزوده می‌شود.

بریونی اصفهان

در روش‌ دیگر طبخ بریون، ابتدا در یک قابلمه آب می‌ریزند تا جوش بیاید. پس از جوش آمدن آب، شش و پیاز را به آن اضافه کرده و می‌گذارند تا بپزد. پس از آنکه شش پخت آن را چرخ می‌کنند.
یک پیاز دیگر را به صورت نگینی خرد کرده و در روغن کمی تفت می‌دهند تا رنگ آن طلایی شود. بعد از آن که پیاز طلایی شد به آن گوشت چرخ‌کرده اضافه کرده و تفت می‌دهند، سپس شش‌هایی را که قبل‌تر چرخ کرده بودند را به محتویات اضافه می‌کنند.
ادویه‌هایی مثل دارچین و فلفل سیاه ریخته و باز هم کمی تفت می‌دهند. در آخر روی مواد کمی زعفران دم‌کرده می‌ریزند و پس از آنکه مواد به طور کامل سرخ شد، آن را روی نان گذاشته و با دورچین نارنج، پیاز و سبزی سرو می‌کنند.

تاریخچه بریان در اصفهان

قبل از آنکه از تاریخچه بگوییم، خوب است بدانید که امروزه غذاهای زیادی با نام بریان و بریانی در سراسر دنیا مثل هند، بنگلادش، سریلانکا و عراق وجود دارد اما این بریانی‌ها چه از نظر مواد تشکیل دهنده و چه از نظر شیوه طبخ کاملا با آنچه در اصفهان تهیه می‌شود، فرق می‌کند.

تارونیه یک جهانگرد فرانسوی است که در حول‌وحوش سال 1650 میلادی یعنی در زمانی که صفویان بر ایران حکومت داشتند، به ایران آمد. در سفرنامه‌ای که او از آن دوران نوشته، روش پخت یک غذا مطرح شده است که می‌تواند اشاره‌ای به بریان اصفهان باشد. ژان شاردن فرانسوی نیز که در همان سال‌ها به اصفهان رفته، از تنورهای ایرانی و غذایی نوشته است که به نظر هم می‌تواند توصیفی از آبگوشت و هم بریانی اصفهان باشد.

نقل تاریخی نیز از چگونگی طبخ بریانی، متعلق به نورالله، آشپز شاه عباس صفوی وجود دارد که در رساله ماده الحیوه در رابطه با طبخ این غذا توضیحات جامعی را ارائه داده است. با توجه به آنچه این آشپز دربار گفته، به نظر می‌رسد در گذشته در طبخ بریانی از ماست استفاده می‌شده است. همچنین برای طبخ این غذا شکم بره را با موادی مثل آلوچه خشک و کشمش سبز پر کرده و بره درسته را در تنور می‌گذاشتند و آن را در کنار پلو سرو می‌کردند.

بعدها میرزاحسین تحویل‌دار نیز توصیفاتی درباره نحو طبخ بریان در دوره قاجار ارائه می‌کند. بر اساس گفته‌های میرزاحسین تحویل‌دار می‌توان گفت بریان در آن زمان بسیار مقبول بوده و غذایی لذیذ و پرخاصیت به حساب می‌آمده است. بعدها در سال 1280 قمری پیرلوتی نیز در رابطه با این غذای پرطرفدار نوشته است. بر اساس اسناد تاریخی در دوران قاجار در اصفهان 68 مغازه بریانی وجود داشته که در زمان ناهار این غذای لذیذ را سرو می‌کردند.

سخن آخر

در این مقاله معروف‌ترین بریونی‌های اصفهان را به شما معرفی کردیم؛ بریونی شفاعت با دو شعبه، بریونی صوفی و بریونی اعظم با چهار شعبه. اما قابل ذکر است که رستوران‌های زیادی در اصفهان این غذای سنتی و لذیذ را طبخ و سرو می‌کنند که از جمله آنها می‌توان به بریونی شاد، بریونی ریحون، سفره‌خانه سنتی نقش جهان، سفره‌خانه سنتی جارچی‌باشی، رستوران شهرزاد و… اشاره کرد.

این غذای پرطرفدار با  گوشت گوسفندی، شش گوسفند، پیاز و ادویه مخصوص طبخ می‌شود و برای تزئین آن از گردو و خلال بادام استفاده می‌کنند. روش صحیح خوردن این غذا آن است که در کنار بریان، آب گوشت با کشک و نان خشک نیز باشد.

اگر تا کنون بریون اصفهان را چشیده‌اید یا در مور نحوه طبخ یا بریونی‌های خوب اصفهان اطلاعات دیگری دارید، لطفا نظرات و تجربیات خود را با ما و سایر همراهان مستربلیط به اشتراک بگذارید.

پیشنهاد بعدی ما به شما
1 نظر
  1. علیرضا می گوید

    اسم غذا بریان یا بریون هست بریانی مغازه بریون فروشی هست که به غلط رایج شده به اسم غذا اصلاح بفرمایید

نظر شما چیست؟

آدرس ایمیل شما منتشر نخواهد شد.